El asombro no tiene visa ni pasaporte, la alquimia está donde hay intención. En mi cumpleaños de 2017, conocí el sake. Por un regalo de mis amigos Sylvia y Omar, hermosillenses con los que estaba de viviendo en Brasil mientras hacíamos investigación sobre producción más limpia. Cenamos en un restaurante japonés, mi primer encuentro con la real cultura japonesa para ser honesta. Yo no sabía que en Brasil se encuentra la mayor población de japoneses fuera de Japón, así que la cultura japonesa esta súper arraigada en la región además de claro haberse integrado a la brasileña. Volviendo al sake, me sirvieron en un Masu negro con rojo, desbordado; combinado con un sushi delicioso montado en un barco (que parecía más bien puente jajaja) de muchos niveles. 

Durante 8 años no volví a saber nada del saque hasta la semana pasada. Quizás la Mariana del 2017 (que además ni le gustaba el café) no se percató de tantos atributos sensoriales en ese momento. Pero ahora, el sake me ha mostrado cosas muy interesantes. Te cuento cómo fue.

Desde hace tiempo, escuchando las clases de fermentación de café, escuché sobre el koji, el sake, y el gusto asiático que busca alcanzarse a través de la fermentación para verlo reflejado en un perfil de taza. Así que cuando conocí a Misael Bueno, claro que le dije que me invitara. 

¿Me sorprendí? ¡Claro! 

Sí, mi vida gira intensamente al rededor del café, pero eso no significa que no me deje conquistar y sorprender por otras áreas, de hecho creo que lo busco para aprender desde muchos ángulos. Puedo confesarte que el sake me atrapó por una razón que ya me es familiar: el poder de transformar lo cotidiano en ritual y lo invisible en experiencia sensorial.

Sake (酒) es una bebida japonesa milenaria que tiene en sí mismo un valor narrable increíble. Su nombre, “sake”, en japonés significa simplemente “bebida alcohólica”, aunque fuera de Japón se refiere específicamente al nihonshu (日本酒), el alcohol japonés por excelencia, hecho a base de solo 4 ingredientes: arroz, agua, koji y levadura.

Y aquí es donde se enciende la magia: el sake se fermenta, . Su proceso implica una fermentación múltiple paralela : el arroz se pule, el koji transforma almidones en azúcares, la levadura convierte esos azúcares en alcohol… todo al mismo tiempo. ¿No te suena a la alquimia? Además de que tu "ki" es importante, el “ki” es la energía vital que fluye a través de todo lo vivo. Está presente en las personas, los alimentos, el ambiente… y también en los fermentos. Cuando se fermenta sake, se cree que los microorganismos son sensibles al estado emocional del entorno. Si alguien entra con enojo, prisa o mal humor, su “ki” puede alterar la armonía del lugar... ¡qué fuerte! Este es el ofuda que para protección espiritual del sake que ahi se fabrica. Dice: Protección de Matsuo Taisha (松尾大社) para los fabricantes de sake. Sumergiéndome un poco en Google y Chat GPT, aprendí que hace referencia al santuario Matsuo Taisha, de los más antiguos en Kioto, protector de los fabricantes de sake. Los toji (maestros del sake) y fabricantes, procuran estos talismanes para pedir bendiciones en sus producciones, la limpieza energética del lugar y el éxito del proceso.

Bueno pero ¿en donde sucede todo esto? En Culiacán. NAMI no es una fábrica común. Es la ola del Pacífico que une Japón y México, especificamente Sinaloa de forma fluida, fuerte y con movimiento. Su imagen es muy elegante y con mucho significado: un kanji y una ola a manera de vírgula, una unión de la cultura japonesa con las raíces prehispánicas mexicanas.

NAMI Sake es la primera productora de sake artesanal en México. La fábrica está diseñada como un espacio limpio, armónico. Entrar ahí es como entrar a una cámara sensorial.

La experiencia sensorial incluyó varias expresiones de Nami:

• Junmai Ginjo: elegante, frutal, con notas a manzana verde y flores blancas. Me recordó a un Marago Gype que en algún momento servimos en La Fábrica.

   

• Junmai: más profundo, presente, textura envolvente. Me recordó mucho al anís verde, al romero... delicioso. 

• Junmai Daiginjo: frutas tropicales, plátano muy presente, con mucha personalidad. 

• Nigori: turbio, dulce, cremoso, como una guanábana, lichis. Como un cold brew, por ejemplo.

Realmente creo que el placer sensorial es un gusto transdisciplinario. Es decir, cerrarte a una sola forma de estimular la memoria sensorial es cerrar los ojos a un abanico de sensaciones, sabores, olores y vivencias que finalmente terminan nutriendo el acervo sensorial personal; empujándote a salir de ese confort con sorpresas muy bonitas como lo fue esta experiencia. Ciertamente también te hacen ver que siempre hay algo más allá, que la cajita segura de confianza en la que a veces preferimos vivir. Que está bien también, pero también es lindo moverse, vivir cosas nuevas.

Me parece que en el café y el sake, coinciden nuevas rutas de exploración sensorial. Ambos pueden volver lo insípido a sabores sublimes de la mano de los microorganismos. Al ser conocimientos muy antiguos, ambos son practicamente procesos artísticos, de expresiones únicas, una fusión de ancesatralidad, rituales, resiliencia, arte y ciencia. 

No sé si ya me convertí en sake lover o si solo era el efecto del Junmai Daiginjo…
pero una cosa sí te puedo decir: tengo una certeza serena de que el asombro está en todas partes. A veces en una taza de café. A veces en un janome choko de sake.

Pero siempre, siempre, en la forma de mirar.

Mariana L 

Vaquera Cafetera

🔗 Conoce más sobre La Fábrica Cafetería
Instagram: https://www.instagram.com/lafabricamxcafeteria